Хлеб — это один из самых старинных продуктов, и на протяжении тысячелетий способы его приготовления претерпевали изменения. В последние годы наблюдается возвращение к традиционным методам, в частности к закваске — натуральному ферменту из муки и воды. Однако вокруг закваски возникло много мифов, наиболее популярный из которых гласит, что хлеб на закваске всегда полезнее хлеба на дрожжах. Давайте разберемся, сколько правды в этом утверждении.
Что такое закваска и как она функционирует?
Закваска — это живая культура дрожжей и молочнокислых бактерий, которая образуется при смешивании муки и воды. В отличие от промышленных дрожжей, содержащих только одну разновидность — Saccharomyces cerevisiae, закваска включает в себя большое количество различных микроорганизмов, таких как Lactobacillus и дикие дрожжи. Это разнообразие способствует подъему теста, формируя его уникальный вкус и текстуру. Процесс выпечки с использованием закваски занимает гораздо больше времени — от 8 до 36 часов — так как микроорганизмы действуют медленнее, чем их промышленные аналоги.
Мифы о безглютеновом хлебе на закваске
Существует мнение, что хлеб на закваске безопасен для людей с непереносимостью глютена. Однако это заблуждение. Хотя длительное брожение помогает частично расщепить глютен, остаточное количество все еще может вызвать негативную реакцию у чувствительных людей. Исследования показывают, что при даже 72-часовом брожении глютен не исчезает полностью, и безопасный вариантом остается лишь хлеб из безглютеновых злаков, соблюдая все меры для предотвращения перекрестного загрязнения.
Улучшение усвояемости питательных веществ
Существует мнение, что закваска помогает лучше усваивать питательные вещества. Действительно, продолжительная ферментация снижает содержание фитиновой кислоты, связывающей минералы и препятствующей их усвоению. Молочнокислые бактерии способствуют расщеплению фитатов, что делает минералы более доступными для организма. Однако это не универсальное правило: степень улучшения зависит от различных факторов — типа муки, длительности и температуры ферментации.
Важен не только метод ферментации, но и состав теста. Хлеб на закваске может быть также сделан из рафинированной муки с добавлением сахара или консервантов, что не сделает его автоматически полезным.
Таким образом, важно делать осознанный выбор, выбирая качественные ингредиенты для выпечки, чтобы подчеркнуть все преимущества закваски.
