Шеф-повар ресторана украинской кухни «Шинок» раскрывает секреты приготовления домашнего сала. Понравится ли вам сало, посоленное под щедрой смесью специй, томленое в ароматном меду или приготовленное в рассоле? Одно можно сказать точно: стоит попробовать все три варианта!
Выбор сала: на что обратить внимание
При покупке сала стоит выбирать кусок свиного брюшка с толстым слоем жира – минимум 4 сантиметра от шкурки. Чем толще этот слой, тем более эластичным и нежным получится готовое сало. Идеальный кусок должен быть однородного белого цвета, без посторонних следов. Шкурка должна быть тщательно очищена, плотной текстуры, но без чрезмерной жесткости. Если присутствует неприятный запах или кислота, лучше выбрать другой кусок. Если сало замороженное, можно отрезать маленький кусочек, обжарить его и оценить аромат.
Процесс приготовления рассола
Для рассола желательно использовать крупную соль — она обеспечивает равномерное просаливание и не позволяет салу впитывать лишнюю соль. Нарежьте брюшину на кусочки по 50-70 граммов. Для лучшего маринования их стоит обсушить и натереть смесью молотого перца и чеснока. Лайфхак для проверки соли: опустите сырое яйцо в раствор — если оно всплывет, значит, уровень соли оптимален.
Кусочки сала помещаются в кипящий рассол, чтобы избежать переваривания и получить желаемую консистенцию. Готовить сало следует около 40 минут на тихом огне. После этого натираем его дробленным перцем и чесноком, помещаем под пресс на ночь — с утра сало готово к употреблению.
Приготовление сала сухим способом
Если выбран способ сухого посола, то специи желательно предварительно немножечко размять — так они отдадут больше аромата, но не следует превращать их в порошок, чтобы сохранить запах. Чтобы сделать сало более ароматным, можно сделать надрезы и вставить в них кусочки чеснока.
При выкладывании сала в емкость для засолки стоит уложить кусочки шкурка к шкурке, так мякоть просаливается лучше. Каждый слой необходимо обильно пересыпать специями или покрывать рассолом.
Сало, приготовленное по простому рецепту сухого посола, требует не менее трех суток для образования вкусового букета. Перед подачей его можно немного заморозить для удобства нарезки. Подать к салу можно мед и аджику для дополнительного вкуса.
- Сало — 1 кг
- Крупная соль — 4 ст. ложки
- Лавровый лист — 5 шт.
- Черный перец горошком — 1 ст. ложка
- Душистый перец — 5 шт.
- Тмин — 0.5 ч. ложки
- Красный перец — 0.5 ч. ложки
- Чеснок — 1 головка
- Острый перец (по желанию) — 0.5 ч. ложки
Специи следует размять, но не слишком мелко. Сало нарезать полосками по 5-6 см, уложить шкурка к шкурке, пересыпать специями. Накрыть и оставить на сутки при комнатной температуре, а затем на три суток отправить в холодильник.
