В мире гастрономии пармезан занимает особое место, и процесс его создания интересует многих. Корреспонденты программы «НашПотребНадзор» посетили одну из фабрик в России, где изготавливают этот знаменитый сыр, и узнали все подробности его производства.
Молоко как основа сыроделия
Каждый сыр начинается с молока — это главный ингредиент, и для получения одного килограмма пармезана необходимо целых три 5-литровых ведра молока. Специально для этого на фермах разводят высокоудойных коров, которые обеспечивают необходимое количество сырья.
Привезённое молоко поступает на завод, где оно тщательно отфильтровывается и направляется в большие контейнеры, называемые сепараторами. Именно здесь молоко разделяется на составные компоненты: сыворотку и жирные сливки. Важным показателем является жирность — она должна составлять 2,8%, чтобы сыр не расслаивался во время длительного созревания.
Технологические этапы: от молока к сыру
Подготовленное молоко заливается в медные чаны, которые прогреваются равномерно и быстро. После того как молоко наберёт необходимую температуру, в него добавляют сычужный фермент — ключевой элемент, который начинает процесс образования творога.
После этого начинается момент истины. На поверхности молока образуется пленка, превращающаяся в плотный сгусток. Его тщательно нарезают и помещают в формы, где под прессом он потеряет лишнюю сыворотку. Однако сыр пока не может считаться пармезаном. Ему предстоит пройти окончательную стадию — избавление от влаги и формирование головки сыра.
Выдержка: ключ к совершенству
После формирования, сыры погружаются в солевой раствор на несколько недель, а затем отправляются на длительное хранение. Чтобы сыр получил право именоваться пармезаном, он должен вылежаться минимум 12 месяцев. Только после этого срока начинают образовываться уникальные вкусовые и ароматические соединения, которые делают пармезан таким неповторимым, пишет источник.
