Суши, как известно, в современной интерпретации кажутся стильным блюдом, но их истоки коренятся в непривлекательных методах консервации, где главной целью было продление срока хранения рыбы. История этой кулинарной традиции удивительно интересна и полна неожиданных поворотов.
К истокам суши
В VII веке, в условиях жаркого климата Юго-Восточной Азии и Японии, у населения не было современных холодильников. Однако были в изобилии рыба и рис. Местные жители нашли выход: рыбу, выпотрошенную и сильно пересоленую, помещали в кадки, накрывали и прижимали тяжестью. Этот процесс длительного хранения мог занимать несколько лет.
По завершении ферментации рыба промывалась, сушилась на солнце и укладывалась в вареный рис, который далее также помещали под гнет. Интересно, что в этом процессе активно участвовали молочнокислые бактерии, которые подавляли гнилостные. В результате через год рис превращался в кислую массу, и его выбрасывали, оставляя только деликатес – рыбу, обладающую резким вкусом и искусительным ароматом.
Эволюция традиции
С течением времени японцы начали осознавать, что нецелесообразно ждать год для получения удовольствия от блюда. В период Муромати (XIV–XVI века) они стали использовать рыбу и рис уже через месяц. Этот переход стал основой для нового блюда — наманарэ, которое отличалось более мягким вкусом.
Сравнительно скоро, в XIX веке, изменение в гастрономических предпочтениях привело к созданию нигири-дзуси. Оно стало возможным благодаря появлению в Токио быстроразвивающегося населения, нуждавшегося в готовой еде. Умелец Ханая Ёхэй предложил идею подавать рыбу на комке риса, обогащенного уксусом, что выразительно имитировало традиционный вкус. Это стало настоящим гастрономическим переворотом и положило начало современным суши.
Фунадзуси — наследие древности
Сегодня в префектуре Сига, в районе озера Бива, сохранились традиции приготовления рыбы с использованием методов консервирования. Здесь готовят фунадзуси — блюдо, в основе которого лежит местный карась. Его также солят и сушат перед тем, как укутав в рис. Интересно, что готовое блюдо обладает запахом, напоминающим смесь старого сыра и уксуса, но вкус его невероятно насыщенный и многогранный.
Японские ученые даже обнаружили, что фунадзуси содержит уникальные пробиотические штаммы бактерий, которые полезны для кишечника. По сути, это старинное блюдо оказывается не просто деликатесом, но и суперфудом, созданным интуитивно, сообщает Наука для всех.
