Несколько лет назад во Франции салат «Овощи и фрукты» от знаменитого шеф-повара Алена Дюкасса был назван блюдом года. Несмотря на то, что вегетарианцев в России не так много, далеко не все воспринимают растительную пищу как что-то кроме полезного, но не особенно аппетитного. Классические шутки о том, как «овощи могут стать мясом», кажутся забытыми.
Кулинарные эксперименты Дюкасса
Что касается кулинарного мастерства, все гораздо интереснее. Дюкасс, создатель концепции ресторана Mix в Петербурге, представил россиянам удивительное блюдо — cookpot. В отличие от привычных экзотических ингредиентов, здесь используются наши родные овощи: репка, морковь, свекла, тыква, кабачки и лук, а также шампиньоны. Все они нарезаны тонкими пластинками и аккуратно уложены в хитрую компоновку, напоминающую рыбью чешую, создавая эффект живописной презентации. Как это возможно — сохранить натуральный вкус и сделать овощи одновременно яркими и влажными? Это заслуга пуристичного подхода к приготовлению.
Кукпот, в котором готовятся овощи, представляет собой идеальный сосуд: белоснежный фарфор, форма напоминающая ладью, предназначенную для сохранения аромата и влаги. Благодаря этому долгому томлению вся экспериментация происходит без дополнительных соусов, позволяя наслаждаться настоящим вкусом каждого овоща.
Простота как искусство
В ресторане Le Meurice Дюкасс основал свою кулинарную лабораторию, где сосредоточился на простых, но качественных местных продуктах. По его мнению, текущий тренд на натуральные компоненты подтверждает необходимость показывать главные вкусовые качества без излишеств. Меню ресторана стало образцом слияния продуктов, где овощи никогда не выполняют роль второстепенных ингредиентов и всегда гармонично вписываются в основное блюдо.
Простой пример — «Овощи в соли»: стильный чугунок подается с замысловатым натюрмортом из множество ярких овощей. Фарфоровые кубики с солью и перцем добавляют элегантности, а яркий зеленый соус из щавеля предлагает уникальное сочетание вкусов. «Я люблю все, что растет из земли», — подчеркивает Дюкасс, рассматривая изысканную кухню как отражение глубоких человеческих стремлений и страхов. Его подход снова ставит на пьедестал простоту и искренность, которые, как и седеющие волосы, приходят с опытом.
