Чтобы получить идеальный стейк, умения недостаточно. Важно знать множество хитростей, которые помогают создать поистине вкусное блюдо. Шеф-повар и управляющий партнер сети ресторанов поделился своими секретами, которые помогут каждому стать мастером мяса.
Подготовка мяса: основные правила
Перед приготовлением важно помнить, что мыть мясо не рекомендуется. Исключение составляет ситуация, когда на поверхности остались костные осколки. В этом случае достаточно быстро ополоснуть и тщательно обсушить. Главное, чтобы мясо перед жаркой было сухим.
Оптимальный вес стейка составляет 300-400 г, а его толщина — не менее 2,5 см. Это обеспечит идеальную прожарку и сохранит все соки внутри.
Температура мяса перед жаркой также имеет значение: желательно, чтобы оно достигло комнатной температуры, что позволит ему быстрее и равномернее прожариться.
Как удачно жарить стейк
Чтобы добиться сочного результата, ключевыми факторами являются температура и время готовки. Лучший выбор — сковорода с толстым дном и рифленой поверхностью, которая удерживает тепло и предотвращает прилипание мяса. Для определения нужной температуры, можно капнуть немного воды на сковороду: если она мгновенно испаряется, значит, нагрев достиг необходимого уровня.
Время жарки зависит от размера куска и желаемой степени прожарки. Для этого важно знать, что стейк лучше переворачивать только тогда, когда он хорошо подрумянен. Соль и перец также следует добавлять аккуратно, чтобы не вытянуть соки. Наилучший вариант — добавить приправы ближе к завершению приготовления.
Тонкости запекания мяса
При запекании температура должна варьироваться. Начало запекания часто рекомендуют производить при температуре около 150-160 °C и поднимать до 200 °C ближе к концу. Это позволяет создать прекрасную корочку. Говядина готовится в среднем 40-50 минут на 1 кг. После готовки мясо следует оставить на 20 минут для отдыха, чтобы соки равномерно распределились.
По мнению шефа, проверка готовности лучше всего осуществляется с помощью температурного щупа. Для говядины и баранины оптимальная температура внутри — не более 58 °C, для свинины и курицы — выше 71 °C.
